白砂糖熬制糖浆的方法一
材料：白糖400克，柠檬汁50毫升，水220克
做法：
1、准备好要用到的白糖和柠檬，柠檬挤出柠檬汁;
2、400克白糖加入220克清水搅拌均匀中火煮沸;
3、水沸后倒入柠檬汁再次煮开后，改小火继续煮;
4、煮的过程中如果有糖沾在锅边，可以用小刷子沾水刷一下;
5、大概煮了25分钟左右的样子，糖浆已经稍稍变色了;
6、煮至时间大概在40—60分钟之间，糖浆呈琥珀色就好了。
白砂糖熬制糖浆的方法二
材料：白砂糖400克、水200Ml、柠檬汁50ML。
做法：
1、锅中放水，待水温热后下入白砂糖;
2、用勺子搅拌白砂糖至融化;
3、开锅后倒入柠檬汁后转小火继续熬制，倒入柠檬汁是为了让糖浆冷却后保持液体状态;
4、熬制过程中糖浆会起泡迸溅到锅壁，注意要用硅胶刷不时沾水刷下溅到锅壁的糖汁(此为熬制中的重点步骤，不可省略，不然会导致糖浆砂化而制作失败);
5、大约熬制时间40分钟左右，根据经验观察，用勺盛起糖浆向下倒呈倒圆柱形向下流淌;
6、倒到最后时糖浆呈珠状并伴有有力的回弹;滴入有水的碗中不会马上化开;如经验不足，量化的标准是糖浆热度108度-112度之间;熬好的糖浆过细筛后晾凉。
熬糖浆注意事项
1、煮糖浆要选用粗白砂糖
因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖,白色,晶体粒均匀,松散,甜度高,无杂味,易溶于水,是一种有机物质在酸或酶与水的加温下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又称为转化糖。这种糖浆是制作广式月饼的最佳原料。其他糖类,如黄糖,赤糖,冰糖,白糖粉等,因为杂质多,或色泽不佳,都不如粗白砂糖制作糖浆好。
2、煮糖浆要先猛火后慢火
这样可使糖浆中的水分不易过快挥发;不会导致浓度过大。煮糖时如果从头到尾都用旺火,则糖浆的水分急剧加快挥发,锅边的糖浆便会起焦,从而出现结晶体,导致糖浆过稠,冷却后糖浆会回生;如果从头尾都用慢火煮,糖浆的稀稠适度难以控制,而且浪费时间,所以煮糖浆时一定要先猛火后慢火,并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
