生长发育周期大蒜的生长发育过程大约经历萌发期、幼苗期、鳞芽和花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期和休眠期（表1）等几个阶段。各生育阶段彼此相辅相成，只有充分掌握不同生育期的特点，才能采取比较合理的栽培措施，取得较高的产量。鳞茎形成的生理特性大蒜鳞茎形成要求一定的温度和光周期诱导，同时，也与土、肥、水条件有密切的关系。大蒜头生产中，应根据由鳞茎形成的才能获得合格的产品特性，合理安排播种期，科学地引种和栽培管理。
(1)鳞茎形成与光周期。光周期对大蒜鳞茎形成的诱导起着决定性作用。所有大蒜品种均要求在较长的日照下才能形成鳞茎，但光周期的临界长度因品种不同而不同。按大蒜品种对日照长短的要求可分为两类：一类要求日照较长，在通常温度条件下，临界长度为l2小时-16小时，日照加长，鳞茎更易形成一类品种，在相对较短的日照下，就可以形成鳞茎。一般来说，在低纬度地区栽培的品种．多属于较短日照类型，而在高纬度下栽培的品种，多属于较长日照类型。如在长江流域一带的早熟品种，一般在12小时-13小时日照下就可以开始形成鳞茎。如果引种到东北地区，在春季播种以后不久，就会遇到足够长的日照，于是在植株还没有生长到一定大小时就形成鳞茎，这样成熟过早，鳞茎就长不大。相反，如果把东北地区的晚熟品种引到长江以南栽培，则因这些品种形成鳞茎要求较长的日照（一般为l4小时以上），而在长江流域夏季日照最长在14小时左右。对于这些晚熟品种来说，达不到长日照的要求，因而不能形成鳞茎。在地区间相互引种时要注意这一点。长江流域一带，在3月下旬（春分以后），自然日照时数就达到12小时以上，清明以后达到13小时，因而在南京、杭州一带的大蒜，清明前后就可以形成鳞茎。自然日照在14小时左右，是鳞茎膨大盛期。
(2)鳞茎形成与温度。一般而言，大蒜的花芽分化与鳞茎形成同时进行。大蒜需要经过一定时间的低温春化过程，鳞芽和花芽才能在长日照下进行正常的分化和发育。大蒜属于绿体春化型，幼苗和贮藏期间的种蒜都可感受到春化刺激。通过春化的温度和时间，一般为10℃以下，1个月-2个月。如遇0℃～4℃的低温，经过30天-40天就能通过春化过程。完成春化的植株，在长日照条件下就能形成鳞茎。鳞茎膨大期间，温度较高，有利于加速鳞茎生长。温度低，则鳞茎膨大缓慢。但经受充足的春化处理的大蒜，后期的日照即使短些也可以形成鳞茎。如早熟品种（桂林大蒜，临平大蒜）经过60天的低温春化处理后在短日照（每天8小时条件下）形成鳞茎；晚熟品种（公主岭大蒜）经过60天的春化处理后，在短日照下，也有75%左右形成鳞茎。而春化处理在45天以下的，需要在长日照和较高的温度下才能形成鳞茎。
另一方面，鳞茎形成与花芽分化并不是起因完全相同的两个过程。如果蒜种自形成至发芽后，没有满足春化的低温和足够的春化时间，就不能分化花芽。但在长日照下可以形成鳞茎。北方春播大蒜，如果播种稍晚，幼苗尚未完成春化过程，就处于长日照和温暖的气候条件下，那么这种大蒜就不能形成花芽，而其侧芽可以发育，形成无薹的多瓣蒜。南方秋播的，播种过迟，或种蒜瓣过小，也不能感受低温的诱导，不能分化花芽。但春分后遇长日照和高温条件，可以形成鳞茎，也是无薹蒜，只是形成的是独头蒜或少瓣蒜。
(3)鳞茎形成与种蒜大小。温度和光周期对大蒜鳞茎形成有诱导作用，而鳞茎的膨大程度则受植株营养体大小的控制。种蒜瓣个体大，则形成的苗体较大，所生产的蒜头也就大，每个蒜头的瓣数就多。而种蒜瓣小的，所生产的蒜头就小，瓣数相对较少。应用气生鳞茎作为播种材料的，所形成的鳞茎就小，瓣数少，易形成独头蒜。
(4)鳞茎形成与土、肥、水条件。鳞芽的分化和鳞茎的膨大是以同化物质的累积为基础的，植株叶面积的大小及光合产物的运输分配，对鳞茎的产量形成都有很大的影响。幼苗期间肥水充足，尤其是氮肥供应量较大，则有利于大蒜植株叶片的伸展，为后期鳞茎生长奠定基础。鳞茎肥大期间，需要植株叶片的高光合效率，同时还需要养分对鳞茎的高分配率。因此，大蒜生长后期，不仅需要肥、水充足，而且还要求各种元素配合供应，这样才有利于鳞芽的分化和肥大。
