The Beginning
蛋清打发成功是什么样子
蛋清用打蛋器或者筷子提前有一个尖,不会掉，这样的蛋清就表示是打发成功了。打发蛋白一般会经历：湿性发泡——中性发泡(偏湿)——中性发泡(偏干)——干性发泡(也叫硬性发泡)第一阶段：湿性发泡拉起打蛋器的时候，蛋白糊会垂下来一个长长的尖尖，而不会滴下来。这个时候就是湿性发泡了，湿性发泡口感软绵，适合做天使蛋糕。第二阶段：中性发泡(偏湿)拉起打蛋器，会有一个比较短的，弯着的尖尖垂下来。这个时候是偏湿的中性发泡，这种状态的蛋白比较适合做蛋糕卷。第三阶段：中性发泡(偏干)拉起打蛋器，可以看到一个更短的尖尖，会慢慢地往下弯着下垂，这个时候倒扣盆子，蛋白糊也不会流动。这种状态的蛋白糊适合做轻乳酪。第四阶段：干性发泡(硬性发泡)拉起打蛋器，渐渐冲天，一点都不会弯下来，这种状态的蛋白糊就非常适合做戚风蛋糕了。
打发蛋清窍门
1、常温下的鸡蛋要比冷藏后的容易打发，而冷藏的鸡蛋打发出来的蛋白稳定性更高，气泡更细密，分布更均匀，这样做出来的蛋糕膨发更加完美。2、蛋白打发，一定不能混入蛋黄（蛋黄中有油脂）！3、蛋白的打发基本都要加入细砂糖，这是因为需要糖来保持蛋白结构的稳定。但一般都会分三次加入，以免蛋白膨胀大小不足。
THE END
