山药产地原为河南焦作，目前湖南、湖北、山西、云南、河北、江西、贵州、四川、山东等地也产。真品山药表面是黄白色或淡黄色，有纵沟、纵皱纹和须根痕，体重、质坚实，断面白色粉性，有细小的点状突起。真品山药淀粉粒单粒扁蛋形、类圆形、三角角卵形或矩圆形，直径8~35μm，脐点点状、十字形或短缝状，可见层纹。
一、山药的产地
1、山药产地原为河南焦作，目前湖南、湖北、山西、云南、河北、陕西、江苏、浙江、江西、贵州、四川、山东等地也产，山东太平镇泗河畔山药产量少，但质量高，历史悠久，曾是清代贡品。
2、宋代大诗人陈达叟在其所著的《玉廷赞》中这么写着：山有灵药，绿如仙方，削数片玉，清白花香，指的就是冬令佳品——山药。出江西省瑞昌市往西20里地，越过绵延起伏的山乡之路，绕过风景如画的龙源水库，沿着新修的水泥乡道上山，便是南阳乡山药基地之一的罗城山。这里历经千年风雨侵蚀的石灰岩风化形成的母质土为南阳山药生长提供了特殊的生存土壤。南阳罗城山一带栽培山药历史悠久，据明代隆庆年间的《瑞昌县志》记载，瑞昌山药至今已有500多年的栽培历史，而南阳罗城山是江西瑞昌的重要物产和药材产地之一。
二、山药真品
1、真品山药表面是黄白色或淡黄色，有纵沟、纵皱纹和须根痕，偶尔残留浅棕色的外皮。体重、质地坚实，不易折断，断面白色粉性，有细小的点状突起。气味微，味道淡，微酸，咀嚼发粘。
2、真品山药淀粉粒单粒扁蛋形、类圆形、三角角卵形或矩圆形，直径8~35μm，脐点点状、人字形、十字形或短缝状，可见层纹。复粒稀少，由2~3分粒构成。
3、真品山药草酸钙针晶束存在于粘液细胞中，长度约为240μm，针晶粗2~5μm。
4、真品山药具缘纹孔、网纹、螺纹以及环纹管直径12~48μm。
三、山药伪品
1、木薯：常呈切片状，外皮多被去除，残留棕色或棕褐色外皮，切面白色，粉性，近皮部可以看到明显的筋脉环纹，中央有一小木心，有的显裂缝，手模感觉像滑石粉样。气味微弱，味道淡薄。
2、参薯：呈不规则圆柱形或圆锥形，残留栓皮较厚，黄褐色或红褐色，木质斑块鲜土黄色（为石细胞）易剥落。质地坚实，断面淡黄白色，粉性，有少数淡棕色点状物。无臭，味甘，微酸，咀嚼发粘。
3、番薯：类圆形或不规则形的厚片，残留的外皮是厚淡红色或灰褐色。切面为白色或淡黄色，稍具弹性，可见淡黄棕色筋脉点或浅纹，近皮处可以看到淡黄棕色的环纹。质脆，粉性，味甘甜。
