荸荠又名马蹄、水栗、芍、凫茈、乌芋、菩荠、地梨、茨瓜儿，是莎草科荸荠属一种。莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。古称凫茈（凫茈），俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。
荸荠又名马蹄、水栗、芍、凫茈、乌芋、菩荠、地梨、茨瓜儿，是莎草科荸荠属一种。莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。古称凫茈（凫茈），俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。
形态特征
荸荠属莎草科植物荸荠的球茎，多年生草本，原产印度，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东、广西水泽地区。
荸荠冬、春季挖掘上市。荸荠是其地下匍匐茎先端膨大的球茎。球茎扁圆球形，表面平滑，老熟后呈深栗壳钯或枣红色，有环节3～5圈，并有短鸟嘴状顶芽及侧芽，肉为白色、质地脆嫩，多汁而甜。
荸荠因多年生沼泽生草本，匍甸根状茎细长。末端膨大成扁圆形球状，直径约4cm，黑褐色；地上茎圆柱形，高达75cm，丛生，不分枝，中空，具横隔，表面平滑，色绿，叶片退化，叶鞘薄膜质，鞘口斜形，易脱落。穗状花序一个，顶生，直立，先装圆柱形，淡绿色。花数多或多数；鳞片宽倒卵形，螺旋式或覆瓦状排列，背部有细密纵直条纹；花被6枚，变为刚毛，上具倒生钩；雄蕊2，花丝细长；子房上位，柱头2或3裂，深褐色。小坚果呈双凸镜形，长约2.5mm。花期6～7月。仅指其外表，说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。
荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”。
荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。
荸荠的品质要求：以个大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者质佳。
品种分类
1、桂林马蹄：广西桂林市地方品种。株高100－120厘米，开展度20厘米。球茎扁圆形，高2.4厘米，横径4厘米，顶芽粗壮，二侧芽常并立，故有“三枝桅”之称。皮红褐色，肉白色，单个重30克。以鲜食为主，也可熟食和加工，糖分较高，肉质爽脆，品质优。生势旺盛，抗倒伏力较强。6－7月用球茎育苗，苗期25天，生长期130－140天，亩产1500－2000公斤。
2、水马蹄：广东地方品种。株高70－90厘米，开展度15－20厘米。球茎扁圆形，高2厘米，横径2.5－3厘米，顶芽较尖长，皮黑褐色，肉白色。单个重10克。淀粉含量高，以熟食和制作淀粉淀粉为主。生势旺盛，抗逆性较强，耐湿，不耐贮藏。6－7月用球茎育苗，苗期25天，生长期130－140天，亩产1500公斤。
3、韭荠：原产菲律宾。株高110－120厘米。球茎大，椭圆形，横径4厘米，纵径2.6厘米，单个重25克，质脆味甜，品质好，以鲜食为主，亩产2000公斤以上。
4、孝感荠：湖北省孝感市地方品种。株高90－110厘米。球茎扁圆，亮红色，平均单个重22克，皮薄，味甜，质细渣少，以鲜食为主，品质好。亩产1000－1500公斤。
5、苏荠：江苏省苏州市地方品种。株高100－110厘米。球茎扁圆形，顶芽尖，脐平，皮薄，肉白色，单个重15克左右。适于加工制罐头。亩产750－1000公斤。
6、余杭荠：浙江省杭州市余杭县地方品种，球茎扁圆形，顶芽粗直，脐平，皮棕红色，皮薄，味甜，单个重20克左右。适于加工制罐头和鲜食，亩产1000－1200公斤。
7、光洪荸荠：由于光洪（位于湖南邵东佘田桥镇）特殊的土壤，每年冬天出产的荸荠肉白、皮红且薄，口感松脆，甘甜。大小适中。每年出产日期，游人抢购络绎不绝！当地人又称之为“慈姑子”。
分布地区
荸荠属莎草科，全球约150种，广布于全世界，以热带和亚热带地区为多。中国有20余种和一些变种，分布于南北各省区。原产印度，在中国主要分布于广西、江苏、安徽、浙江、广东、湖南、湖北、江西、贵州等低洼地区，河北部分地区也有分布。安徽省庐江县白湖镇盛产高品质荸荠，是中国最大的“荸荠之乡”，其中规模最大的的是西城村，年产20000亩。广西桂林市荔浦县青山镇是国家承认的“马蹄之乡”。此外还有湖北省荆门市沙洋县毛李镇也是荸荠产地，一直远销海外，闻名遐迩。
营养价值
荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此荸荠适于儿童食用。
英国在对荸荠的研究中发现一种“荸荠英”，这种物质对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果。这种物质还对癌肿有防治作用。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。研究发现荸荠含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
每100.0克荸荠含热量59.0大卡、碳水化合物14.2克、脂肪0.2克、蛋白质1.2克、纤维素1.1克。
食用价值
荸荠不仅可以促进人体代谢，还具有一定的抑菌功效。
荸荠中的磷含量是所有茎类蔬菜中含量最高的，磷元素可以促进人体发育，同时可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。科学家在对荸荠的研究中还发现了一种抗菌成分———荸荠英。它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用。
再加上其丰富的营养成分和独特的口感，的确是不可多得的食物。
药用价值
荸荠性寒，具有清热解毒、凉血生津、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀的功效，可用于治疗黄疸、痢疾、小儿麻痹、便秘等疾病；荸荠含有一种抗菌成分，对降低血压有一定效果，这种物质还对癌症有防治作用。
荸荠甘、寒；能清肺热，又富含黏液质，有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀；主治热病消渴、黄疸、目赤、咽喉肿痛、小便赤热短少、外感风热、痞积等病症。荸荠具有清热泻火的良好功效；应用于肺热咳嗽，痰浓难咳：荸荠汁1杯，川贝1.5克(研成粉)，拌匀服，每天2～3次。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。
生长环境
荸荠属多年生草本水生植物，喜生于池沼中或栽培在水田里。它的繁殖采用球茎亦称果球进行无性繁殖。荸荠喜温爱湿怕冻，适宜生长在耕层松软，底土坚实的壤土中。在栽培上，要求有20—25厘米的耕作层，这样既利于球茎的生长发育，又不致球茎深钻 ，个体发育大小均匀整齐一致，也有利于掘收。耕层过粘，不利于球茎的膨大，腐殖质过多，球茎的含糖量降低，甜味差。它适宜在浅水中生长，在营养需求上，要求氮肥较少，磷肥较多。
在整个生长期中，要求有充足的光照。
生长过程
1、萌芽：气温达10～15℃时，80%以上球茎可萌芽，同时抽生发芽茎，并向上抽生叶状茎，当幼苗有5～6根叶状茎时，便向下萌生新根。
2、分蘖与分株：7月底～8月初移植的荠苗，3～5天返青后，发芽茎顶端的保质茎，向上抽生叶状茎，经不断分蘖分蘖，形成母株丛。与此同时其侧芽向四周发生若干根匍匐茎，伸先3～4节10～15㎝后，其顶端肉质茎的顶芽，继而向上萌生叶状茎，连续分蘖，又形成新的分株。如此反复地分株和分蘖，株丛随之逐渐扩大，叶状茎数直线上升，一株地上茎数可扩大到300～400根。气温在25～30℃时，分蘖分株发生最快。进入9月份后，气温逐渐下降，光合产物的积累量则逐渐增多，匍匐茎的生长由水平方向转而朝土下斜向生长，俗称“下带”。10月上旬以后，不再产生叶状茎，此时所有的匍匐茎先端开始膨大，球茎开始形成。 荸荠的产量取决于球茎的数量和大小，而后者又是由分株的次数及地上茎的数量和质量决定的，正如前述，气温在25～30℃时分蘖分株发生最快，一个分株约10～15天发一档分株。在我地一般可发生分株2～3档，多的可达5～6档，全株共有分株30～40株。9月下旬以后，气温下降明显，不再发生分蘖。因此，争取在适宜气温下，取得一定合理分株数，保证地上叶状茎的数量和质量，荸荠最好要在7月底移栽完，最晚的移植也不能迟于立秋。
3、开花与结荠：当植株基本上停止分株分蘖，地上茎的同化物质便大量向地下贮藏器官即球茎运送，这时叶状茎顶端抽生穗状花序，进入始花期。与此同时，地下部也相应抽生结荠茎，地上开花盛期，也是地下结荠期。寒露（10月上旬）时球茎已成形，小雪（11月下旬）后，地上茎逐渐由上向下枯黄，球茎此时充分成熟。球茎皮色也由白色转变成黄棕色至红褐色。冬至（12月下旬）至小寒（元月上旬），球茎内糖分含量最高。
4、对水、肥的要求：荠苗定植后，要求较高土温以利返青分蘖，宜灌浅水稳苗。随着分蘖分株增多，蒸腾量加大，应逐渐加深水层，促进地上茎群体形成。封行后灌深不，控制分蘖分株形成，提早结荠，球茎增多、增大，但应控制氮肥用量，防止徒长。荸荠整个生长期都不能缺水，如不徒长不应搁田断水，特别是球茎膨大期，更不宜缺水。 荸荠株丛多而大，结球荠期所需各种养分及同化物质也多，因此基肥要足。在分蘖分株时段要求充足氮肥，更不可缺肥，以保证荸荠够苗株足。进入结球期后，则不宜再施氮，否则徒长，引起倒伏，影响结球，并加重病害的发生。钾素对改善球茎的品质，促进氨基酸、蛋白质析合成和糖分、淀粉的运转积累有重要的作用，除作基肥外，还要在荸荠生长期追肥钾素，此外，充足的钾肥还能提高植株的抗病力。磷肥对荸荠也有类似的效应。所以种植荸荠一定要氮磷钾肥三要素配合，尤其在始花结荠期前后不可缺少磷钾肥。此时如能喷施叶面肥，或磷酸二氢钾等，都可收到球茎粗大、提高产量的效果。
栽培技术
1、选地：荸荠属多年生草本水生植物，喜生于池沼中或栽培在水田里。具匐匍茎，先端膨大为球茎。它的繁殖采用球茎亦称果球进行无性繁殖。荸荠喜温湿怕冻，适宜生长在耕层松软，底土坚实的壤土中。在栽培上，要求有20—25厘米的耕作层，这样既利于球茎的生长发育，又不致球茎深钻，个体发育大小均匀整齐一致，也有利于掘收。耕层过粘，不利于球茎的膨大，腐殖质过多，球茎的含糖量降低，甜味差。它适宜在浅水中生长，在营养需求上，要求氮肥较少，磷肥较多。[6] 荸荠于15℃萌芽，25℃开始分蘖，30℃植株旺盛生长，气温降至20℃以下时球茎形成。一般在早春选顶芽和侧芽健全的种荠在室外苗床育苗，经常保持湿润。约15-20天即可成苗，供大田栽植。株行距一般30厘米×60厘米，亩栽约3000穴。分蘖和分株期间保持一定水层并追施氮肥。球茎形成前追施磷肥和钾肥，对提高产量和改进品质有显著效果。在整个生长期中，要求有充足的光照。其全生育过程如下：气温达10-15℃时，80%以上球茎可萌芽，同时抽生发芽茎，并向上抽生叶状茎，当幼苗有5-6根叶状茎时，便向下萌生新根。
2、育苗：育苗时间因移栽时期而定。早水荸荠因前期气温低，在移栽前40-45天（3月下旬至4月上旬）开始育苗；晚水荸荠因育苗时气温较高，在栽植前20-25天育苗。育苗方法包括催芽、秧田准备、排种和秧田管理。选荠芽粗长、球茎扁圆端正饱满、大小适中、表皮光滑、深褐色、无病无伤、符合品种特征的种荠催芽。早水荸荠于清明前后催芽，选在避风向阳的室内，周围围成一圈，内铺湿稻草10厘米左右厚，将种荠芽朝上排列在稻草上，叠放3-4层，上面覆盖稻草或水草，每日早晚淋水，10-15天，后当芽长1-2厘米时，除去上层盖草，继续淋水保持湿润，20天后当叶状茎长高10-12厘米，并有3-4个侧芽萌发时，即可移入育秧田。伏水荸荠或晚水荸荠如催芽前种荠表皮皱缩或已萌芽，可先将顶芽摘去1-2毫米（使出苗整齐），浸水昼夜后取出叠放，保持湿润，2-3天后便可全部萌芽，排入育苗田。一般每公顷秧田荠秧可供大田77-150公顷栽植。每公顷大田用种量：早水荸荠300-370千克；伏水荸荠、晚水荸荠荠因栽植晚，栽植密度要大，加上因贮藏期长，温度高，种荠损失较多，每公顷需种荠900-1800千克。秧田分旱秧田和水秧田两种，二者都应选在排灌方便、地势平坦、阳光充足的田块。旱秧田先上足土粪，将田中土锄细，作成畦，畦宽1.2-1.5米，畦沟宽0.3米，田四周筑土埂，夯实，以保存水分；水秧田的做法与水稻秧田相似，上足农家肥后做成畦，畦宽1米左右，畦沟内灌水。生产上多用水秧田育秧。将催过芽的种荠，按球茎间距15厘米见方，排在秧田畦面上。排种时将种荠荠芽朝上，按入泥中，保持芽头高低一致。排种后浇泥浆1-2次，露出芽尖。夏季高温时排种，就防止烈日晒枯幼苗。在畦面浇过泥浆后，搭上棚架，晴天上覆草帘遮荫，保持土壤湿润，夜晚揭帘露苗。10-15天后当叶状茎长10厘米左右时，去掉棚架炼苗。苗齐后浇稀粪水1次，并保持1-3厘米水层。当荠秧高20-25厘米，并有5-6根叶状茎时即可栽植。秧田期20天左右。早水荸荠都用分株繁殖，球茎在室内催芽育苗后，于立夏到小满期间移入秧田，苗距适当稀些。夏至以后，球茎四周抽生分株，即可拔起分株栽植。
3、分株：栽前先拔好荠秧，洗去厚泥，去掉叶状茎簇生而纤细的秧苗。因这种秧苗栽植后，不易发生分株，俗称“雄荸荠”。如秧苗发生许多分蘖和分株，应将母株分成3-4股。如秧苗叶状茎过长，应割去削头，留40-50厘米，以防栽后折断。栽植密度，因栽植时期、土壤肥力和秧苗素质而异。高密度栽植不但不能增产，反而由于地上部分生长茂密而易引起病虫害和倒伏，造成减产；基本苗不足，单位面积株数不够，结果产量也不高。早栽田，生长期长，发棵量大，行穴距可为50-60厘米见方，每穴一株或具有3-5根叶状茎的分株一丛，每公顷3.7-4.5万株；迟栽田应加大密度，行距40-50厘米，穴距25-35厘米，每公顷3.7-9万株。栽植时应深浅适宜，过浅发棵少，结荠也小；过深发棵慢，结荠深，不易挖取。带种荠的秧苗，应以球茎入土8-10厘米，根系着泥为度。如用分株，应先将根部理齐，栽入泥中12-15厘米为宜。
4、种植：7月底-8月初移植的荠苗，3-5天返青后，发芽茎顶端的保质茎，向上抽生叶状茎，经不断分蘖，形成母株丛。与此同时其侧芽向四周发生若干根匍匐茎，伸先3-4节10-15㎝后，一株地上茎数可扩大到300-400根。气温在25-30℃时，分蘖分株发生最快。进入9月份后，气温逐渐下降，光合产物的积累量则逐渐增多，匍匐茎的生长由水平方向转而朝土下斜向生长，俗称“下带”。10月上旬以后，不再产生叶状茎，此时所有的匍匐茎先端开始膨大，球茎开始形成。荸荠的产量取决于球茎的数量和大小，而后者又是由分株的次数及地上茎的数量和质量决定的，正如前述，气温在25-30℃时分蘖分株发生最快，一个分株约10-15天发一档分株。在我地一般可发生分株2-3档，多的可达5-6档，全株共有分株30-40株。荠苗定植后，要求较高土温以利返青分蘖，宜灌浅水稳苗。随着分蘖分株增多，蒸腾量加大，应逐渐加深水层，促进地上茎群体形成。封行后灌深不，控制分蘖分株形成，提早结荠，球茎增多、增大，但应控制氮肥用量，防止徒长。荸荠整个生长期都不能缺水，如不徒长不应搁田断水，特别是球茎膨大期，更不宜缺水。荸荠株丛多而大，结球荠期所需各种养分及同化物质也多，因此基肥要足。
5、施肥：大田基肥在耕地时每公顷施农家肥3-4.5万千克，过磷酸钙4500-7500千克。栽后适宜的追肥时期是在分蘖、分株初期进行，以促进植株早发棵。追肥量多少因移栽期和土壤肥力而异。早水荸荠生长期长，以基肥和追施有机肥为主，可在移栽后15-20天、开花前期各追施1次人粪尿或尿素，追肥量不宜过多，以免植株徒长，容易引起病虫害和倒伏。伏水荸荠施肥量适中。晚水荸荠生长期短，为争取短期内发棵封行，应根据土壤肥力适当加大施肥量，并以追施速效肥为主。追肥2-3次，可在栽后10-12天第1次追人粪尿每公顷1.4-3万千克或尿素150-220千克，以促进提早分蘖分株；第1次追肥后8-10天第2次追施素75-150千克；第3次追肥根据全田生长情况适量追施，一般在开花前追施尿素45-75千克，以促进结荠。第2次追肥量不宜过多，以免植株贪青，延迟结荠期，影响产量。同时应在分蘖分株期及时喷洒地果壮蒂灵，加大营养输送量，提高荸荠产量。追施时如气温较高，粪水浓度宜稀，尿素应在露水干后撒施，以免烧伤茎叶。可结合追肥，在荠面封行前中耕和除草3-4次。球茎形成期，严防人畜下田，以免踩断地下匍匐茎。荸荠一生需水量大，栽后田间不宜缺水。一般移栽至分蘖分株期，田间保持2-3厘米浅水层。如荠田淤泥层深，可在栽后25-35天放水晒田，以促进根系发育和控制无效分蘖。秋分以后为地下球茎膨大期，水层应加深到5-6厘米。球茎成熟后，应在采收前10-15天放干田水，以利于下茬种植。如需在第2年春季采收，冬季田间应保持湿润，表土不应干裂，以免冻伤球茎。
6、采收：荸荠采收期可从霜降开始到第2年春分为止。早期采收的球茎，肉嫩味淡皮薄，不耐贮藏。冬至到小寒，球茎皮色转为红褐色，味最甜，为含糖量最高期，此时采收最适宜。以后球茎含糖量逐渐减少，表皮增厚，皮色加深，变为黑褐色，表皮之下又产生一层黄衣，品质变差，所以商品用球茎宜在越冬前采收。采收方法：一般在采收前一天放掉田水，因球茎主要集中在9-20厘米的土层中，先扒掉上层8-9厘米泥土，然后将下层土扒出，用手仔细捏出球茎（群众称“摸荸荠”）。如抢种茬口（如油菜茬或小麦茬），应在采收前10-15天排水晾干，用叉挖取。
7、贮存
①缸藏：荸荠采挖后，摊放于砖地上12-15天，经适当晾干后，放入室内大陶缸内（不可用腌过菜的陶缸）。陶缸应置于干燥、通风处。每缸贮量约80-100千克，将贮满荸荠的缸口部加盖。应注意的是：贮藏于陶缸中的荸荠在贮藏前期呼吸作用旺盛，须把缸盖揭开，以利通风透气；在气温低冷的冬季，缸内要覆盖一层稻草保温；在阴雨天气，因空气湿度大，要及时揭盖排湿；炎热高温季节，要及时加盖，以防荸荠球茎体内水分蒸发引起干腐。在贮藏过程中，每隔25-30天须将陶缸内贮藏的荸荠翻动检查1次。按此方法贮藏，荸荠的保鲜期可达半年以上。
②窑藏：如果使用旧窑贮藏，在贮藏之前，应在窑底及窑身喷2.5%的多菌灵或40%-甲基托布津400-500倍液进行消毒。在窑底铺一层细土，每放20-25厘米厚的荸荠，其上撒上一层干细土，如此一层果实撒一层土，直至离窑口20厘米为止，其上封干细土填口，周围用30厘米厚的泥土封顶，形成中央高、四周低的馒头形，盖过窑口、拍实。
③沙藏：荸荠收挖后，在阴凉的房屋或地下室内用砖砌，个埋藏坑，在坑底部先铺5-7厘米厚的细沙，将荸荠球茎排列在沙面上，盖细沙3-4厘米厚，再排放荸荠球茎，如此一层一层堆叠，堆高不超过1米。这种方法也能起到良好的贮藏保鲜效果。
④溶液：将采收的荸荠球茎去除杂物，清洗后迅速浸入次氯酸钠溶液中贮藏。据试验，使用该法，当温度处于0-2℃、相对湿度在90%-100%的贮藏环境下荸荠球茎的保鲜可达10个月，在5℃以下贮藏保鲜期可达6-8个月。
⑤堆藏：选择阴凉室内的土质地面为宜，其大小可根据贮藏数量而定。首先在地面铺一层干细土，四周用席子围好，或者用砖砌成池状，然后一层荸荠一层干细土，层层相间。
病虫害防治
常见病害主要有枯萎病、茎腐病、菌核病等，农民称“荸荠瘟”，是由这几种病害共同作用的结果。多发生在高温高湿季节，发病早，蔓延快，危害大，是荸荠毁灭性病害。发病初期，病斑呈暗绿色，水渍状，后期扩大成黄色大斑。常见虫害主要有蝗虫、蚱蜢、螟虫等，时可用氧化乐果或敌杀死防治。
1、病害防治
①杜绝菌源：催芽前将种荠用25%多菌灵500倍液浸泡8-10小时，排种前将有芽球茎浸泡1-2小时；苗床地和大田前2-3年不应栽过荸荠；荠田水源应清新，不宜串灌。
②及早防治：发病初期可用50%多菌灵可湿性粉剂水稀释500-1000倍，或45%代森铵100倍液，或70%托布津800倍液，每隔5天，连续喷施2-3次，防治效果较好。
2、虫害防治：发生时可用氧化乐果或敌杀死防治。
