徐州白蒜的蒜薹也是生产的一项重要收益，一般亩产蒜薹约150公斤。根据近几年市场价水平，蒜薹的产值足以支付种植大蒜的农本支出。5月中旬蒜薹上的蒜苞离叶鞘口7厘米-10厘米时，便可采收蒜薹。蒜薹的及时采收，不仅有利于保证蒜薹的品质，也有利于植株营养尽快向鳞茎转移，加速蒜头生长。
蒜薹采收前3天，不宜灌水，否则蒜薹过脆，采后搬运过程中易折断。蒜头采收。蒜薹采后18天-20天即可开始采收蒜头。采前一星期，用带齿的小型工具，将田间地膜彻底清出。以减少地膜残留污染，同时也可降低土壤湿度，促进蒜头成熟。
起刨蒜头，可采取人工起刨或手扶机耕犁的办法。后者起刨快，不伤蒜头，一般一亩仅需2小时～3小时。犁后将蒜头拔出，以蒜秸盖住蒜头就地晾晒，起刨第一天切忌暴晒。起刨后应及时将根须切掉。第二天起连续暴晒5天～7天，达到蒜秸晒干，蒜头失水约20%左右。然后，按每10个-15个蒜头扎成一把，将其挂在预先在田间搭成的人字棚架上。如遇阴雨天，需用塑料薄膜或其它防雨物覆盖。采收后，只要天气好，10天-15天即可将蒜头晒好。
交售前应根据外贸部门的质量规格要求将蒜头分级加工。首先将蒜秸剪去，留1.5厘米蒜梗，同时剥去第一层老皮。然后按照蒜头直径分级，剔除不合格品。出口蒜头的标准是：蒜头洁白，无伤残，无霉变，无根须，无散瓣，无病虫害，秸梗长1.5厘米。特级蒜直径6厘米以上，一级蒜头直径5厘米以上，二级蒜头直径不小于4厘米。植物学性状
弦状须根，生长过程中从短缩茎基部发生新的须根，根群分布范围不广。半径为30厘米-50厘米，入土也不深，主要分布在15厘米以内土层内。几乎没有根毛，吸水力很弱，因而不耐旱，要求有充足的水分或保水力强的土壤。
花为伞形花序，每一花序有苞片。花三出，子房三室，异花授粉，但自交也能结籽。果实为蒴果，成熟时开裂。种皮黑色，种子是主要的繁殖器官。
