香椿含有丰富的维生素，多种人体必需的微量元素，并具有较高的医疗保健作用，美味可口，深受人们喜爱。香椿芽苗菜生产有三种：子芽菜、幼苗菜、体芽菜。
一、香椿子芽菜生产（香椿的种子芽菜生产）
1、种子处理。最好选用红油椿种子，该品种种子发芽率高，苗菜品质好。将新鲜香椿种去种翅，清水浸泡5一6小时，用O.Ol%的高锰酸钾溶液浸泡l5分钟，起消毒作用，再用清水继续浸泡，其间用2O一25摄氏度温水淘洗2次，直至香椿种子吸水膨胀，然后控干水。用3层干净的湿布将种子包好，放在容器中遮光催芽，催芽期间每天用2O一25摄氏度的温水冲洗l一2遍。一般4一8天露白，即可播种。
2、播种：在消毒后的育苗盘中平铺l层草纸或无纺布或纱布等，再铺2.5公分厚的珍珠岩，将催过芽的种子撒播在上面，播种量每盘约l5O克，播种后在种子上覆盖l.5公分厚珍珠岩。最后用2O一25摄氏度温水喷湿后放于栽培架上。
3、管理：播种后每天早晚喷2O一25摄氏度温水2次，空气相对湿度保持在8O%左右，避免基质持水量过大或托盘积水。播种后头3天，白天温度控制在2O一25摄氏度，夜间保持在l2一l5摄氏度，牙苗拱出基质后，白天控制在l8一23摄氏度，温度偏低时生长速度较慢，温度偏高时生长速度加快，品质下降，易木质化。一般l2一l4天芽长5一7公分子叶尚未展开，芽体粗壮白嫩而根尖未变黄时收获。
二、香椿幼苗菜生产（可食用的香椿幼苗）
在培育香椿子芽菜的基础上继续见光而得到的香椿可食用幼苗。香椿子芽菜长到粗壮黄嫩，子叶完全展开时，就可继续进行见光绿化生长。香椿苗菜在弱光、散射光条件下生长良好，可根据天气状况利用遮阳网进行调控。采收前，根据苗色进行上下左右倒盘，一般见光2一3天后，苗长到lO公分以上，子叶完全展开，真叶显露，尚未木质化前采收上巿。
三、香椿体芽菜生产（椿芽）
香椿体芽菜即香椿的嫩芽鞘，俗称椿芽。其生产过程是培育香椿植株。可利用香椿的枝条，根蘖、根段进行繁殖，但繁殖系数小，苗木整齐度差。生产上一般用种子繁殖。
1、育苗：选择肥沃、疏松、光照充足的地块做苗圃地，每亩用2一3千克种子。播后覆盖l一2公分厚细土。最后覆盖塑料薄膜。
2、定植：香椿定植时期为冬季落叶后至早春萌芽前，每亩栽植3OOO株左右，行间可套种绿肥，以后翻压为肥料。冬暖大棚用苗，一般秋季落叶后，日平均气温3一5摄氏度时起苗移栽，密植栽培，每亩约栽6OOO株。定植后及时浇水。
3、田间管理：露地栽培的香椿，在萌芽新梢生长期进行追肥，每采收1次追肥1次，天旱及时浇水。采收2一3次后，于7月中旬进行矮化处理：从7月中下旬开始用l5%的多效唑2OO一4OO倍液，每lO一l5天喷1次，连喷2一3次，即可控制徒长，提早封顶矮化，增加干物质积累。
保护地矮化栽培的香椿，要进行植株调整，打顶促分枝。刚移栽进大棚的苗木暂不打顶，因为木质部贮藏的养分可供l茬香椿生长，让它出头茬香椿，提高利用率，并能在快速生长中促进光合作用。二茬香椿采摘时，再将顶部打顶定干，定干后喷施1次多效唑。
套袋优化技术：为了提高品质，在香椿芽长到5公分左右时可套上黑红2层的聚乙烯薄膜袋隔光生长，长到l5公分时连袋摘下。外袋可反复使用。
4、采收：椿芽长到l5一2O公分时采收，应保留基部l一2片叶，以利侧芽萌发。露地可采收2一3次，保护地可采收3一5次。
