The Beginning
1、油辣椒：将菜油煎沸,注入预先备好的辣椒面中拌匀,此时勺内发出“吱吱”的声响。做好的油辣椒放在碟中蘸菜吃,这是吃辣椒的“辣”。
2、漂红辣椒油：将油辣椒静置后倒出,用浮在上面的红油来炒菜,谓之“漂红辣椒油”,炒出来的菜,味虽不十分辣,但菜的颜色却十分鲜艳。贵州的名菜“宫保鸡”就是用这种油拌炒的。这是吃辣椒的“色”。
3、煳辣椒：将干辣椒放在火上烘烤后碾成粗粉,放入装有酱油的碗中。这种辣椒有一种极特殊的焦香味,这是吃辣椒的“香”。
4、糟辣椒：用鲜红的生辣椒加入适量的大蒜与子姜,捣碎、和匀,再加少许烧酒,置于坛里,大约1周即可取食,并可以保存很久,不会生花腐坏。糟辣椒有一种酸味,用以炒菜别有风味,黔味中的“糟辣鱼”就是用这种辣椒制成的。这是吃辣椒的“酸”。
5、鲜辣椒：将鲜红生辣椒与西红柿一起烧熟,去皮,加酱油和匀,其味极为鲜美。这是吃辣椒的“鲜”。
6、糍粑辣椒：将干辣椒洗净,加适量的生姜、大蒜与食盐,在擂钵内捣成浆,用来炒辣子鸡或回锅肉,极为可口,这是吃辣椒的“酽”。
7、呛壳辣椒：当青辣椒成熟时,用沸水微泡,晒干存贮,需要时取出用油炸透,异常香脆,适宜下酒,也可下饭。但有时吃得过急,辣椒壳内的籽由于炸后酥松,有时直呛喉端,故日:呛壳辣椒。这是吃辣椒的“脆”。
8、倒扑辣椒：这种辣椒在遵义地区尤为著名。每当辣椒收获季节,选用最好的灯笼辣椒为原料,先将辣椒去蒂,洗净,沥干待用。然后在糯米面内加进盐、米酒和花椒拌匀,填进沥干的辣椒内,放入倒入坛内压紧,盖上一层厚厚的水芋叶或笋壳叶。最后,用竹片把坛口封好,坛口向下,与坛口盆合拢,渗入“坛旋水”即成。这种做法为的是吃辣椒的“糯”。
THE END
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