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竹笋焯水是冷水下锅还是热水 竹笋焯水是冷水下锅还是热水下锅

来源: 更新时间:2022-12-08 23:58:21
The Beginning

1、焯水到底是冷水下锅还是热水不能一概而论,有的是冷水下锅,有的是热水下锅。

2、将原料与冷水同时放入锅内煮一下叫冷锅焯水,适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料,如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等,若入沸水锅焯水,则易出现外烂而里未透的现象。或者是体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料。这些肉类往往血污重、异味浓,如果用沸水锅进行焯水,会使原料体表骤然受热收缩凝固,而不利于排除血污和腥膻异味。

3、将水烧沸后,再投入原料煮一下的方法叫沸水锅焯水,适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料,如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等,用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩,色泽鲜艳,若用冷水锅焯水,则水沸叶黄、熟烂,并且还会损失大量营养物质。 鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料,入沸水锅中稍加氽烫,就可去净血污和异味,并可保持其鲜嫩。若把这些原料改用冷水锅焯水,一是容易使其老化,二是原料容易失去鲜味,三是易破碎。

THE END

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