The Beginning
1、炖羊肉、蒸羊肉，最好买前腿、颈肉（又称肩肉）、肋条、羊腩和腱子肉等。前腿肉较嫩且肉质较脆；肩肉纤维较细，口感滑嫩；肋条即连着肋骨的肉，肥瘦相间，外覆一层薄膜，质地松软，鲜嫩多汁；羊腩肉质稍韧，口感肥厚而醇香；腱子是羊大腿上的肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。炖、蒸羊肉最讲究的是原汤原汁，这几个部位的肉炖、蒸后比较容易酥烂，而且肥瘦比例较好，吃起来不会很油腻。
2、涮火锅，最好买上脑、前腿、后腿、黄瓜条等。这几个部位的羊肉都比较容易切片，非常适合用来涮火锅。上脑在颈之后、肋部前上端，肉质嫩但偏肥一点；大三岔在羊后腿上方，肉嫩，瘦多肥少；小三岔在羊前腿上方，相对来说肥瘦相间；黄瓜条在大三岔下端，呈条状贴着股骨，口感很脆嫩。
3、炒着吃，最好买含肉较多的部位，如后腿肉，脊背处、胸脯等部位。脊背处又包括外脊和里脊，外脊是位于脊骨外面，呈扁圆长条，其外包有一层筋膜，有呈斜形的纤维，肉质较为细嫩；里脊位于脊骨两边，肉形像竹笋，是羊身上最为鲜嫩的两条瘦肉，其外包有少许筋膜；胸脯肉位于前胸，形似海带，吃起来嫩，口感很好。
4、烤羊肉，选材上不太挑剔，比如剔骨的后腿肉、肩肉、肋条、背部等都可以。烤羊肉选择肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”，因为肥肉在烧烤过程中会产生羊油，使得烤出的肉不会太干，但肥肉太多吃起来又会显得太油腻。
5、包饺子、馅饼、包子做馅，应该选择少筋、肉质松软的部位，如肋条和颈部的肉。肋条肉又称方肉，肥瘦相互夹杂，没有筋头，肉质是越肥越嫩，质地很松软，易于切碎，而且肥肉较多可以很好地使馅粘合在一起，多汁而又油润。相比较而言，颈部的肉因结缔组织较多，质较老，吃起来滑润鲜美，更有“嚼劲”
THE END
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