The Beginning
1、烫大锅放入清水(以能淹没鳝鱼为度)，下盐、葱、姜、醋，煮沸，下黄鳝，急加盖以防窜出。葱姜去腥矫味，放盐不使鳝鱼皮肉开裂，放醋去腥并使表皮发亮。烫至鳝嘴近似直角张开，捞出浸入冷水盆，洗去白色粘液衣膜。
2、划黄鳝脊骨呈三角形，划鳝丝的目的是取出脊骨，故需下三次刀，亦可用竹筷削制或钢锯条磨制而成。黄鳝腹部向内，左手拇指食指和中指固定住黄鳝头，右手拇指和食指捏刀，从黄鳝头部紧贴脊骨下刀，划鳝刀食指侧刀面以微小的角度紧贴脊骨，中指与无名指指腹紧贴黄鳝，匀速划向尾部;每一刀结束，将黄鳝向外翻，使鳝骨其中的一角向上。第一刀，左手捏住头部，拇指要抠住黄鳝喉骨，且拇指甲掐至脊骨，是处下刀，划鳝刀刀面微小角度紧贴脊骨，刀深透底破皮，划取鳝腹;第二刀，将黄鳝向外翻转，鳝背朝向自己，从头与脊骨连接部下刀，划鳝刀刀面以微小角度紧贴鳝背边沿的脊骨下刀，刀深至骨尖，鳝丝称双背。如刀深及桌板的，划出的鳝丝称单背。第三刀，将鳝鱼向外转动，划鳝刀刀面以微小角度紧贴脊骨下刀，刀深到底。
3、洗剥去鳝腹内的内脏，除去残骨，洗净，切成6厘米左右长的段。
THE END
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