1、食材：面粉120克、猪油35克、细砂糖8克、热水50克、面粉70克、猪油35克、猪板油120克、炒熟的面粉70克、香葱70克、盐4克、细砂糖8克、花椒粉1/2茶匙、炒熟的白芝麻20克、黄酒1茶匙。
2、将中筋面粉、猪油、糖倒入碗里,将水加热到85℃左右全部倒入面粉里，快速的用筷子搅拌面粉,使面粉和水形成雪花状的疙瘩。将面粉疙瘩倒在案板上,用手翻动几下使热气散尽,然后用力的揉成光滑的面团。
3、接着制作油酥：将中筋面粉和猪油混合,在案板上用力的搓几分钟,直到猪油和面粉完全融合成为面团。刚开始揉搓的时候面团可能非常干散，持续的搓几分钟,就会变成光滑的面团了，制作油酥面团一定不能添加任何水分。
4、将水油皮、油酥面团分别分成10份,揉成圆形备用。制作过程中,水油皮面团用湿布或保鲜膜盖住以防表面干燥，油酥面团可直接敞开放置。取一个水油皮面团,用手掌压扁，将一个油酥面团放在水油皮面团中央,包起来，收口捏紧。
5、将面团的收口朝上,光滑的一面朝下放在案板上,先用手掌压扁。用擀面杖将面团擀开成长椭圆形，将长椭圆形自上而下卷起来。
6、卷好的面团,再一次用手掌压扁，第二次用擀面杖擀开。
7、第二次自上而下卷起来，卷成卷儿以后,酥皮的制作就完成了，将卷好的酥皮面团静置15分钟左右。
8、接着看看葱油馅的制作方法：将所有原料准备好，猪板油去掉筋膜后称重120克,切成非常细小的小粒。香葱洗净甩干水分,去掉根部和枯叶,取收拾干净的香葱70克,切碎。面粉放在锅里用小火炒熟,炒到微黄色,冷却后称70克。白芝麻如果是生的,也需要用小火炒熟,冷却备用。
9、将白芝麻放入捣蒜缸,捣碎成芝麻屑。碗里放入猪板油丁,倒入黄酒.芝麻屑.盐.糖.花椒粉搅拌均匀,再倒入香葱末,熟面粉搅拌均匀。
10、完全搅拌均匀后就是葱油馅了，将葱油馅分成10份,用力捏成圆球状。酥皮和馅都准备好了,就可以开始包了哦。取一个静置好的酥皮面团,在案板上压扁,用擀面杖擀开成为中间厚,四边薄的圆形面片。
11、放一个葱油馅在圆形面片上，包好并将收口捏紧。包的时候要注意,动作要轻柔,慢慢的收口,不要用力过猛,以免弄破酥皮。收口处不能沾任何的油份或馅料,否则收口不紧容易露馅。包好的面团收口朝下放在案板上,静置15分钟。
12、静置好以后,用手掌轻压面团,使面团成为扁圆形。压的时候注意动作要轻缓,如果用力快速压下去,酥皮容易破。面团尽量压扁一些,厚度在1.3CM以下。压好以后,用牙签在面饼上扎几下,要扎透面皮。
13、将压扁的面团摆放在烤盘上,用红色食用色素在表面盖上印章。将烤盘放入预热好上下火200℃的烤箱,中上层,先烤8分钟左右,取出翻面,再烤12分钟左右,烤到表面金黄,酥皮完全鼓起来,就可以出炉了。
TAG:
