The Beginning
1、精选黑豆经过洗净、浸泡及放水等过程。
2、利用蒸锅将黑豆蒸熟后再放凉。
3、将麴菌与黑豆混合，使其发酵。麴菌：微生物的一种，制作酱油最重要的就是利用麴菌使豆类发酵，以分解豆类中的蛋白质，形成胺基酸、糖类等物质。
4、一段时间后，待菌丝完全融入黑豆，成为豆麴，再将表面洗净准备发酵。豆麴：豆类经过麴菌发酵后会麴化，麴化后的豆类附着许多孢子和菌丝而称之；下缸之后经过酿造步骤后称做豆豉。
5、将豆麴与粗盐或盐水放入瓮中自然酿造约4到数个月，再从中间挖洞将壶底油取出。壶底油：又称“原油”，豆类以日曝法经过数个月的发酵期后，比重较高的物质就会沉于瓮的底部，形成浓度较高的酱油，因此称做“壶底油”。
6、将壶底油蒸煮熟后分类调味，经过瓶装、杀菌等步骤即完成手工酱油！
THE END
TAG:
