首页 > 百科 > 美食百科

鸟蛤的做法

来源: 更新时间:2023-03-14 21:04:59
The Beginning

鸟蛤的做法

1、工艺流程

原料冲洗→挑选→开壳取肉→去外套膜→清洗→切足去脏→清洗→烫煮→选规格、控水→定量装盘→摆盘→速冻→脱盘→包装→冷藏

2、操作要点

(1)挑选鸟贝经海水冲洗后,选出杂贝,杂质,贝壳严重破碎的鸟贝,死蛤,足色变白、无伸缩能力的鸟贝。

(2)开壳取肉用水果刀,或把1mm厚的镀锌板做成2cm宽、15cm长、前头圆的小刀,从鸟贝后部插入开口,把肉体完整的蛤肉剥入盒中,不得把死肉、臭肉带入盒中。

(3)去外套膜左手握住足的根部,右手去掉外套膜,把足集中起来,装在塑料筐中,用海水冲洗干净,不可用手搓。

(4)切足去脏从足的背部即自然弯曲凸出的一面的中间割开。垫板要用玻璃板或无毒聚乙烯板。刀口要整齐,肉片左右要对称,不得有伤口。足的最前面要留有3~5mm不割开的足尖。去掉内脏团(生殖腺部分留下),割完后的足应呈扁平状态,用海水洗净后待烫煮。

(5)烫煮取上述经处理过的原料1kg左右,装入用不锈钢丝编制的小筐(筐的口径40cm左右、12cm深、呈碗形、上有两个把手)中,放在100℃左右的开水锅中(食用自来水),小筐在锅中不断的搅动,烫煮要均匀,大约25~30s后取出倒在筐中沥水。

(6)分选规格、控水、定量装盘将经烫煮过的鸟贝肉倒在工作台上,按客户要求分选、定量装盘。在分选的同时,要选出足尖留得较长、刀口较差(割偏、有刀伤)、新鲜度较差(颜色变白)的个体。把分好的鸟贝肉放进筐中,自然控水15min。定量装盘时,每一大盘放标签一枚,标签不得放在鸟贝肉上,须贴在盘边上。

(7)摆盘摆盘前要检查标签与产品规格是否一致,摆盘时要注意摆的结构紧密、整洁、美观、分布均匀。摆盘的形式应按照客户的要求。

(8)低温速冻冻结间温度要求在-25~-35℃以下,产品冻结时间为4~5h。

(9)脱盘、包装采用水浸或水淋方式脱盘。脱盘后迅速镀冰衣,然后装入塑料袋中,把袋口扭紧,竖摆在纸箱内。

(10)恒温冷藏纸箱包装的产品应及时放入冷藏间贮存。冷藏温度应恒定在-18℃以下。产品贮藏期间,应定期检查产品是否有风干和变质现象。

THE END

TAG:海鲜  鸟蛤  

猜你喜欢

相关文章