The Beginning
1、玉米淀粉45千克，淀粉卵磷脂5千克，食盐0.75千克，明矾50克，羧甲基纤维素钠100克，植物油50克。
2、取3千克玉米淀粉用4.5千克凉水调成淀粉浆。食盐、明矾、羧甲基纤维素分别用少量温水溶化、调匀，然后倒人淀粉浆内搅匀。
3、将调匀的淀粉浆倒人盛有开水的大铜勺内，边倒人边搅拌，然后把铜勺半浸在沸水锅内加热，边加热边搅拌并加入植物油，搅成薄糊，成为熟芡。
4、把余下的42千克玉米淀粉和淀粉磷酸酯混合均匀，放进粉缸内。然后将熟芡和少量温水倒人粉缸内，将粉芡充分捏合，这道工序可用人工进行，也可用搅拌机进行，不论用哪种方法，都要把粉芡调匀，不能有疙瘩。经过20-30分钟的捏合，粉芡成为一种牛流动状的均匀稠糊，用手握少量芡能自行下滑成均匀的条状即可。
5、将大锅中的水烧开，将调好的粉芡放人小铜瓢内，一只手握铜瓢，一只手用木棍敲打铜瓢，粉芡从瓢底的小孔自行滑落到锅内的开水中，另一个人用长竹筷顺势从锅中捞出粉条。锅内的水一定要保持沸腾状态，粉条在锅刚不能停留时间过长。用铜瓢离锅内水的高度来控制粉条的细度，高则条细，低则条粗。
6、捞出的粉条根据需要的长度撕断，然后在酸浆中浸泡3-4分钟。凝固的粉条挂在竹架或绳架上通风干燥，即成为玉米粉丝。
THE END
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