The Beginning
1、【主料】猪后肘500g
2、【辅料】清水、生抽、花雕酒、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、槐茂面酱、白糖、红曲米、盐：
3、将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，切成块状，大约4-5厘米宽的块状，开水滚下捞起备用，然后入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分沥净；
4、调酱料，生抽、花雕酒、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、槐茂面酱、白糖熬成的糖色、红曲米水（红曲米加清水熬制15分钟）、盐，加入适量的清水调匀烧开后，将猪肘子放入大火烧开，小火煮制2小时，关火焖制1小时。
5、焖好的肉块捞起晾凉，凉后撕下肉皮，将肘子肉撕成手指粗的条状，抖散备用。
6、取个大点的容器，里面加入生粉100克，加少许水调成湿生粉。净锅内舀入3勺水（8两勺）、1勺卤肉原汤烧开，倒入湿生粉勾芡，熬成熟糊，倒入盆内晾凉。
7、取玉米淀粉400克、生粉100克拌匀，倒入熟糊中，用手快速搅至均匀、无颗粒。与地瓜淀粉糊或脆炸糊相比，这种生熟参半的脆皮糊更易挂住原料，挂糊时更薄更细腻，而且吃起来酥脆细滑，口感极佳。
8、撕好的肉条中拌入少许脆皮糊（每400克肉条内放入20克糊），每400克团成一个大丸子，然后将丸子放入平盘内，用手压成饼状，修成1.5厘米厚、20厘米宽、30厘米长的长方形肉坯。
9、在肉坯上铺两片肉皮，然后均匀抹一层脆皮糊，从盘中推入五成热油中，中火保持此温度炸约3分钟，至两面上色后捞出。
10、锅放宽油烧至六成热，下入预制好的肉饼复炸约3分钟，炸制过程中要用筷子在肉饼的背面扎十几下，便于热透。待油温升到八成热时捞起，避免肉饼在低油温状态下吸入过多油。
11、肉饼控油后改刀成1.5厘米宽、4厘米长的条装盘，带配料上桌。配料为：甜面酱味碟、酱菜味碟、黄瓜条、小葱段、春饼。
THE END
TAG:
