The Beginning
1、先用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间,使气体均匀地充满填鸭全身;这样可使骨肉分离。
2、取出内脏,用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间;
3、由刀口处灌水,从肛门处放出,反复清洗干净为止;
4、在颈上将铁钩斜穿颈上,将鸭挂起。
5、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。使皮肤光滑紧绷,加糖可使皮脆。
6、风干:将鸭子吹干。一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。烤鸭的温度是关键!!!北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。
7、出炉:出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。蜂蜜不能涂太早的,差不多快要出炉前一小会儿就好了。
8、将鸭切成片,食用时同葱白段、甜面酱各少许,卷入鸭饼即可。
THE END
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