1、鲫鱼。鲫鱼是常见的鱼类,有健脾利湿的功效,鲫鱼汤是适合食道癌患者吃的一道菜。鲫鱼汤的原料:鲫鱼1条约200g,姜、葱、胡椒、精盐、食油各少许。
做法:将鱼宰杀去鳞、鳃和内脏,洗净,姜切成末,备用;将锅置于火上,倒入食油,待其烧热后放入鲫鱼,将两面煎黄后加适量清水和姜末,先用大火烧开,再改用小火煮30分钟,加胡椒、精盐稍煮片刻即可。
功效:益气健脾、开胃降逆,适用于食道癌症气虚形若者。
2、黑鱼。宰杀好后洗净控干,切断尾部,把中断部分的鱼肉沿脊背剔除下来。剔下的鱼肉在靠近肚皮的部分有少量鱼刺残留,用刀剔除。剩下的不带刺的鱼肉,沿鱼皮斜切成薄薄发鱼片。将剩余的鱼架切段,与鱼头、鱼尾、鱼皮一起留好备用。
做法:之前处理好的鱼架,在沸水中汆去血水,然后捞出控干。将汆好的鱼架放入盛好水的沙煲,加入姜片(多一点)、莲藕(去皮切成滚刀块状)、葱段。大火煮沸后,用小火煲2.5—3小时,然后调入适量盐和鸡精即可。
3、鲤鱼。原料:鲤鱼1尾,老姜80克,枸杞1大匙。米酒2大匙,盐1小匙。做法:鲤鱼去鳃、肚,不去鳞,洗净,也可以买料理好的鲤鱼回来更省事。姜去皮,洗净,切片。锅烧热后加油,放进鲤鱼,两面稍煎,加入水600毫升、米酒、盐、枸杞和姜片,盖好锅盖以慢火煮1小时即成。
4、注意事项
1、活杀现吃。新鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能量代谢仍在进行,鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖。此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩。
2、处理干净。正确的处理方法是:手的两指伸入鳃中,抠掉鳃,刮掉鳞,剪掉鳍,剖腹,去除内脏。清水洗几次,然后抽掉鱼线。鱼身体两侧各有一条白色的线,叫“腥腺”,这种黏液腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺,去掉可减轻鱼的腥味。
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